横县鱼生
在南宁，说起横县鱼生，没有人不知道。可是，在横县众多的鱼生店中，哪间店味道正宗？谁家的师傅手艺高超？哪家的鱼最靓？
横县鱼生贵在做工
横县醉仙园酒庄，2005年参加高手云集的横县鱼生“名刀争霸赛”，一举夺得“金刀奖”桂冠。然而，让很多人感到意外的是，在醉仙园酒庄制作鱼生的大厨乐勇翠是一名女士。
乐勇翠高高大大，做鱼生已经22年。她告诉记者，横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。
首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。
横县鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”，目睹乐勇翠做鱼生片，简直是一种享受，让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技——
只见她抓起一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟。她说，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。
尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。她把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来。她称，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。
鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生，关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶。
乐勇翠说，鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
按照当地流行的标准，能够将鱼片每片均匀地切成厚约３毫米，且每片的重量在８至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅，方有资格开店收徒授艺。
配料调配讲究细致
横县鱼生除了切鱼片时刀法精细，还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。
在横县品尝鱼生，会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受了。
刀在乐勇翠的手中快速抖动，配料被切得细如发丝，一丝丝大小均匀。切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，使人不忍下筷。
美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。乐勇翠说，生鱼片多选白色的瓷盘做盛器，通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型，以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。
在横县食鱼生，更像是品尝和体验一种清新的饮食文化。品尝时，先把鱼片夹放到酱料碗里浸泡片刻，然后夹起放到另一个小碗里，再将紫苏叶、薄荷叶、萝卜丝等配料夹些少许放到小碗的鱼片上，加上炒香的花生米，端起小碗一并将鱼生和配料送入嘴中，慢慢地咀嚼，只觉味鲜爽口，有种妙不可言的感觉。
据说，鱼生在横县有史以来就是一道名贵的美味佳肴。用鱼生招待尊贵的客人，是当地接待客人的最高规格。而鱼生配料中的紫苏叶、鱼腥草等中草药，则具有清热解毒、去湿除燥、养颜的功效。（朱新韬 叶保锋）
