南宁新闻网 · 手机版 · 免费注册 · 公共邮箱 · 加入收藏 · 设为主页 · 网站地图

马山味道 怎一个“鲜”字了得?


来源:南宁新闻网-南宁日报  2014-07-24 07:03

  在大明山北麓、红水河之滨,有一个古老的县城——马山,壮、汉、瑶、苗、彝、回等11个民族在这里繁衍生息,这里的自然环境风秀、谷幽、气香、水甘,因而造就了这里的特产食材绿色、生态、天然、养生。

  马山属亚热带季风气候区,年平均气温20.4℃,年无霜期337天以上,昼夜温差小,所谓“冬无严寒、夏无酷暑”。空气中负氧离子含量为每立方厘米5000个左右,特别在弄拉生态区,更是高达3万多个。马山县特色美食吸收壮乡菜系之长,发挥本地特色菜肴之优,不断推陈出新,逐步形成了具有马山特色的绿色生态美食菜系。珍馐美馔中,要数放养于大明山的黑山羊和遨游于红水河的鱼虾最为显著,一羊一鱼,代表着马山味道,组成了一桌色香味俱佳、蕴含隽永美学、充满人文乡土气息的 “全鲜宴”。近日,记者随友人驱车前往马山,有幸品尝一二,个中美味,岂是一个“鲜”字了得!

  羊宴 肉嫩厚满、味甜膻少

  在伟岸的父亲山——大明山,放养的黑山羊,每天走金光大道、吃山间百草、喝山泉水,因而肉质鲜嫩、板肉厚满、味甜膻少。早在2003年,马山就摘取了“中国黑山羊之乡”的桂冠。当地厨师倾尽毕生功力钻研黑山羊菜,做得一桌黑山羊宴——

  开桌菜,清水羊肉汤。选用马山黑山羊带骨羊肉,经改刀成块放入锅中炖20-30分钟,再放入羊血炖制而成,无需过多配料,汤色透明,刚上桌便被伙伴们抢个精光,鲜香甘甜的羊汤长久回味于舌尖。

  一碗清水汤过后,便是主菜出场,吉烈山羊扒是取黑山羊精肉腌味后蒸熟,切成块状上蛋水粉,再拍上咸面包粒入油锅炸熟,主人家告诉我们,这道菜中西合璧,极具温补暖胃之功效。

  接下来是香煎羊包肝,采用网油将羊肝、羊肉末包卷好,裹上蛋浆,并用半煎半炸的方法烹制而成。辅以炸好的薯条,荤素搭配,营养丰富。

  吃了那么多肉,得辅以些清凉菜品。青白交接的凉瓜鱼羊鲜是 用新鲜的黑山羊肉、红水河鱼肉以手工剁成细末,调味后以姜汁水搅拌,拌出胶质后挤成丸状以高汤煮制,再配以苦瓜片条,去腻清爽,令人胃口大开。

  鱼宴 细嫩鲜美、营养丰富

  在婉约的母亲河——红水河,美丽富饶、层出不穷的河鲜是纯天然绿色生态食品,适合各种烹饪:草、鳙、鲤、鲶鱼是制作鱼生的上好原料,又是蒸煎和煮汤的佳肴;剑鱼、鲶鱼、白鳝是上等滋补佳品;红河油鱼、河虾更是下酒的好菜。

  说到马山的红水河鱼,永州鱼片是必不可少的。旺火将锅烧热倒入花生油,用锅铲将花生油四周不断浇淋,直至锅内冒白烟,等油温达到一定热度将切好的鱼片倒入锅内迅速翻炒几下,再将花生、芝麻、香菜等作料倒入锅里炒拌均匀。香气扑鼻,脆而不烂,油而不腻。

  为满足同桌男人们无酒不欢的嗜好,特地点上香煎红水河油鱼,采用纯正红水河油鱼仔加姜、葱、料酒、盐腌制半小时,油烧热后放鱼,小火至淡黄色后翻煎。外焦香里软嫩,油润肥美,佐酒佳品,吧唧吧唧声满桌。

  最后,清蒸红水河黑鳝压轴,肉质细嫩,营养丰富,补血滋补。

  除了鱼羊,马山特色生态美食可谓数不胜数,白切里当土鸡、上品豆腐、旱藕、黑豆苦马菜、艾菜馍、郎棒等等,同伴直呼不虚此行!自信的马山人精心保留了当地饮食绿色、生态、原汁原味的精髓。“鲜”,是马山美食永恒的主题!(记者 罗媛)

编辑:韦玮