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西餐牛排扫盲贴 去餐厅这么点就对了

2015-09-08 10:28 来源:中华网(北京) 作者:

  牛排,可谓是吃西餐的代名词。品味一块牛排是非常讲究的,总结起来,牛排的质地和烹饪方法是最重要的。 

  食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。品味一块牛排是非常讲究的,总结起来,牛排的质地和烹饪方法是最重要的。 

  牛肉的哪些部位会用来烹制牛排 

  做牛排需要选用肉质较好的部位,通常好餐厅会选用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib Eye),取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的纽约客牛排(New York Strip)。(译者注:纽约客牛排又称西冷牛排Sirloin。Sirloin是法语Sur“上”和Loin“柳肉”的合成词,即牛柳上方的肉。) 

  不同部位牛肉做成的牛排有哪些区别 

  肋眼牛排一般脂肪含量最高,因此肉质也比较嫩。菲力牛排口感最嫩,味道最棒,而日本神户牛肉的含脂量则非常高。

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  菲力 

  菲力(Fillet):最细嫩的口感 

  如果想要得到最细腻的口感,那就要选用菲力,这是牛脊身上最嫩的肉,几乎不含肥膘,煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。在口感上,菲力能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。

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  西冷 

  西冷(Sirloin):韧度超强的口感 

  西冷是牛外脊,含有一定数量的肥油,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧度超强,肉质虽硬,但更有嚼头。这种材质的肉千万不能煎熟,以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。 

  西冷是牛排老饕们的最爱,因为其具有天然丰富的风味,享用时不要加入任何酱汁,吃起来带有少许甜甜的血丝,每切下一块肉来,要注意带一些白色的肉筋,咀嚼时,能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。

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  肋眼 

  肋眼(Rib-Eye):筋肉焦脆的口感 

  即使胃口不好,也能选择一道适合打开胃口的牛排。肋眼就具有这样奇妙的功效,此牛排选自牛靠近胸部的肋肌,由于此部分很少运动到,所以肉质很嫩而大理石纹路较多,并且分布均匀,肥肉与瘦肉兼而有之。这种牛排非常适合煎制成全熟状态,牛肉煎熟后收缩,会与骨头部分自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足够令人食欲大开。 

  不过,喜欢肥肉的人不太适合食用此牛排,建议吃的时候不要加任何酱汁。 

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  T骨 

  T骨(T-Bone):细嫩且劲道的双重口感 

  T骨是美国人非常偏爱的牛排,由西冷与一小部分的菲力组合而成,中间则有一丁字形的骨头,同时可以享用到两个不同部位的牛排特色。 

  烧烤是烹调此牛排的最佳方式,享用时最好不要加入任何酱汁,即使要加,也少加一些。

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  安格斯 

  安格斯(Angus):另类之选 

  当然,如果你立志成为牛排爱好者,还可以去尝试有名的安格斯牛排。 

  安格斯是世界著名的肉牛品种,用前腰脊肉部位制成的纽约客牛排,肉质与西冷接近,大理石花纹分布均匀,但肉质略粗,唯有不超过七分熟的程度,才能充分享受纽约客带来的嚼感。

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  和牛 

  和牛(Wagyu):最贵的牛排 

  日本神户的和牛牛排大概是最贵的牛排,它用优良水质和啤酒渣喂养,并且佐以按摩、音乐养育法,牛排的大理石油脂花纹分布非常均匀,咀嚼起来口感滑嫩,是最高级的牛排之一。这种牛排,随便煎一下就可以入口,品味到一种丰腴的快感。

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  牛肉产地对牛排有哪些影响 

  牛的品种很多,吃的饲料不同,饲养方式也千差万别,所有这些因素都会影响牛肉品质。欧洲养牛业大多以牧草为饲料,而且仅仅饲以草料;在美国,大多幼年期的牛吃草,成年后改喂干草和谷物的混合饲料。谷物为饲料增添了脂肪含量,牛肉会产生更多像大理石花纹一样肥瘦相间的部分。 

  欧洲和阿根廷出产的牛肉味道不如美国牛肉那样丰富,因为他们的牛主要吃草。日本和牛略嫌肥腻,不宜多食。但如果选择全熟牛排,这就不是问题了。于个人而言,我不会选择这种吃法,但牛排里丰富的脂肪会让全熟做法变得比较容易食用,因为牛排不会变的太老。

编辑:蒋卫


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