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春江水暖鱼“鲜”知

2015-04-01 07:00 来源:南宁新闻网-南宁晚报 作者:彭军

  春日鲜味,尽在鱼鲜。一季寒冬吐故纳新、养精蓄锐,春日鱼鲜早已按捺不住寂寞,于惊蛰到清明前后时季倾巢而出,尽情饱餐新生嫩水草和浮游生物,积存一身鲜味,撩动肥美身躯勾引食客味蕾,加上产量大增价格纷纷回落,所以江河众多、绿意盎然的花样南宁,四月,无疑是一个适合品尝鱼鲜最佳时节。

  

  川式火锅 麻辣鲜香

  鲜势力:红水河

  鲜代表:芝麻剑、江团、黄辣丁

  鲜味地:民生广场红水河鱼庄

  近些年,四川火锅极其火爆,成为涮界另一派典型代表,人们对十足的辣几乎到了痴迷程度。

  红水河鱼庄的川锅让我们找到痴迷标准,由师傅级厨师做出的火锅味道自然不会含糊。除了秘制调配的汤底诱惑,最吸引人的便是主料的各种红水河河鲜。小到黄辣丁、芝麻剑,大到江团,新鲜生猛应有尽有。江团被切成薄薄鱼片,每片上带的整齐鱼皮令人佩服其刀工细腻。芝麻剑的脆嫩口感
在香油底料配合下让人越嚼越香,连牙齿都充分感受到丰盈香气。黄辣丁则需要慢慢煨熟才算入味,等的时间也较漫长。不过只吃一口,便知等待所值,细嫩鱼肉入口即化,比豆腐更胜一筹。蘸些调料,鱼鲜味儿会让你有更美妙的味觉享受。

  粤式清蒸 本味求真

  鲜势力:邕江

  鲜代表:鲟龙鱼、大罗非、大青鱼

  鲜味地:邕州老街大宝林海鲜世界

  一直觉得清蒸最考验厨师技法,用看似简单方法做出精致美味很困难。清蒸是品尝鲟龙鱼、大罗非最常用方法,既保持鱼细嫩滑爽原有鲜味,又能享受细啜慢品鱼的过程。

  想成就一道好菜,从开始就不得马虎,邕江边养殖的鲟龙鱼半放养半圈养,肉质鲜美异常,其他养殖模式无法比拟,从养殖到打捞耗费成本足以让它拥有精品称号。被蒸鱼豉汁渗透的鱼肉表面白嫩,乍一看以为未入味,但稍夹开小口,浓香就肆意飘散,吃进嘴里居然不忍咀嚼,想一直保留香气在口中。

  新派石锅 清香味新

  鲜势力:大王滩水库

  鲜代表:大头鳙鱼、鲩鱼

  鲜味地:民权路怪石咕噜鱼

  忽冷忽热,忽晴忽雨,吃清蒸鱼鲜是否觉得不过瘾?似乎一定要吃点劲爆的才能驱走诸多不爽,奇特有趣的怪石咕噜鱼一定会是不错的选择。

  石锅鱼是怪石咕噜鱼招牌之一。经过麦饭石打磨而成的石锅、锅里加热的石头块蕴含营养,各种天然微量元素让女生享用鲜美鱼肉的同时能美肌润肤,不愧是药膳食法;来自大王滩水库的鳙鱼、鲩鱼肉质肥美,更为石锅鱼增色不少。锅里的汤早早热上,高汤浸透本地各式调料,配合酸菜成就了区别于酸菜鱼的全新味道。用筷子轻轻一夹鱼刺就掉下,浓香清鲜早就深深进入鱼肉细腻组织,咽下肚后口中依然香气十足、鲜味十足。

  桂式鱼生 鱼味无穷

  鲜势力:郁江

  鲜代表:花鱼、青竹鱼

  鲜味地:横县余师傅鱼生王

  作为非遗美食,余师傅鱼生与店名如出一辙,是传统美味和健康观念的现实结合版,鱼生取自横县郁江经一个寒冬沉淀、脆爽肥美的花鱼、青竹鱼,现点现做,精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片,晶莹剔透,用十几种配料调味而食,,配料包括鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等22种佐料等。

  据余师傅介绍,吃鱼生,“一口闷”才能享受到鱼生的绝妙滋味。色彩缤纷的鱼生配料,与鱼生是绝妙的搭配。夹一大把生鲜配料再夹一片鱼生,蘸一蘸由花生油、生抽、胡椒粉等搭配而成的酱料,配料和鱼生同时放入口中,口舌生津,配料酸香辣,鱼肉鲜甜,层次分明,满口浓香,牙齿忍不住一嚼再嚼,越嚼越香。

  ■《食尚》记者 彭军

编辑:蒋卫


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