吃味精真的对健康不利?专家证实定量食用没有危害

  长期以来,关于味精的传言很多,有人说味精吃多了会脱发、变傻、记忆力下降等症状,以至于它被越来越多的家庭冷落。近日,网上更流传说味精会致癌,“温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”那味精究竟还能不能吃?它真的会对我们的健康如此不利吗?面对诸多疑问,今天我们一一解答。

    疑问1

  味精的成分是什么?

  广西医科大学公共卫生学院营养学专家鲁力解释说,味精的主要成分就是谷氨酸钠。味精进入人体后分解为谷氨酸和钠,其中谷氨酸有提鲜效果,这也是味精为何能提鲜的原因所在。

  “谷氨酸钠其实我们并不陌生,我们身边的很多食物都含有谷氨酸钠,例如葡萄、番茄、豌豆茄这些蔬果中。”鲁力补充说,水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分,很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸,比如牛奶、鸡蛋、猪肉等。

  但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此,我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只有把鸡肉炖熟了,谷氨酸游离出来,鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味,因此往鸡汤中撒一点盐,味道尤其鲜美,因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样,酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也就是味精。

    疑问2

  焦谷氨酸钠真的会致癌?

  味精加热后极易脱水,变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠,这就是上文提到的致癌物质。不过要纠正的是,温度并不是传闻的100℃,味精溶解最佳温度是70—90℃,而在150℃的时候会出现脱水,200℃以上时则会发生分子内脱水,这才变为焦谷氨酸钠。

  焦谷氨酸钠是没有鲜味的,所以网上说的“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的。

  “但是焦谷氨酸致癌,这个言论尚无科学证明。”据介绍,国际癌症研究机构(IARC)在分出的四级致癌物中,也没有把焦谷氨酸钠包括在内,因此致癌说法也无从谈起。早在1999年,我国实验室也对味精做了细致严格的毒性研究实验,实验数据加上专家总结证实,每天每人食用50—200克的量,一般不会对人体产生任何危害。

    疑问3

  味精和其他调味料又有何不同?

  不少人也搞不清,做菜到底是放味精还是鸡精,味精和鸡精又有何不同?专家表示,鸡精的主要成分还是味精。但鸡精是一种复合调味料,除味精外,还含有淀粉、增味核苷酸、糖以及其他香料。不管是哪种香精,只要能产生“鲜味”,都含有味精。经过各种配方,复合香精产生鲜味的效率更高,并能满足不同的需求。

  谷氨酸钠含有钠离子,于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入。“合理的使用味精,并不会增加钠离子的摄入量。”专家建议,盐的钠离子产生‘咸味’,味精中的钠离子也同样产生咸味,所以我们做菜时,如果要放味精,则要减少盐的用量。

(作者:记者 叶宇莉)

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