水煮蛋的蛋黄表面变黑，切片熟牛肉泛绿光……食物变色掉色正常吗？如何判断是否变质？

用自来水淘洗黑米，水会变色

▲水煮蛋的蛋黄表面变“黑”

南宁云—南宁晚报讯（记者覃锦华文/图）水煮鸡蛋煮熟后蛋黄表面变黑；切片的熟牛肉表面泛绿光；紫米黑米淘洗后水会变色……生活中，这种食物在清洗或烹煮后掉色甚至变色的情况并不少见。这种现象是正常的吗？会不会影响食物的正常食用？近日记者就此采访了部分市民及相关专家。

市民：食物在保质期内不担心安全问题

“有时候水煮蛋的蛋黄第一眼看上去有些青黑，但是味道是正常的，吃起来没啥问题。”市民刘女士在家经常煮鸡蛋给孩子吃，也留意到了蛋黄表面变成青黑色现象，但没有对此深究，认为这是一种正常现象。

采访中，大部分市民表示留意到了蛋黄表面变“黑”，紫米黑米淘洗掉色、紫薯煮熟变青等食物在清洗或烹煮过程中发生的掉色和变色情况，但对此现象已经习以为常。认为只要食物是新鲜的并且在保质期内，经正常烹煮后，就不大可能会存在安全隐患。

不过，对于一些食物的变色情况，有的市民表示有所担忧。比如，切片的熟牛肉表面有时候在某些角度的光照条件下，可以看到其泛黄绿色甚至像彩虹条纹，让人怀疑牛肉是不是变质或者使用了某种添加剂。

医生：部分食物掉色变色属于正常现象

广西国际壮医医院营养科主治医生、主管营养师（技师）朱婷介绍，人们生活中常见的一些食物掉色、变色现象，原因不尽相同，但一般来说不影响食用安全。

比如，鸡蛋煮熟后蛋黄表面变成青黑色，是因为鸡蛋的蛋白质中有几种含硫元素的氨基酸（如蛋氨酸）。水煮鸡蛋后，蛋白质变性分解，硫元素形成硫化氢与蛋黄中的亚铁离子，形成了硫化亚铁，从而使蛋黄表面变青黑色。而且煮的时间越久，蛋黄颜色越黑。

紫薯、紫米、黑米等植物中的花青素，接触弱碱性的自来水会变成青蓝色，因而在淘洗过程中会发现其“掉色”的情况。

牛肉切开后，纹理的“界面”会反出五颜六色的光，就像肥皂泡泡飘浮在空中变成彩色一样。这主要是因为牛肉的肌纤维的大小形状分布位置不同，产生光反射的光栅效应，是一种正常的物理现象。

此外，经过特殊制作手段如发酵工艺等也会引起变色情况，比如黑蒜、黑色的臭豆腐。切开的苹果放一段时间表面变褐色，胎菊茶泡久了茶水会变绿色，这些都属于食物的正常“变色”现象，一般来说不影响食用安全。

提醒：可结合气味触感判断食物是否变质

那么，人们在生活中应该如何科学辨别食物变色是否与变质有关呢？

朱婷表示，人们可以结合气味、视觉、触觉等，判断食物是否变质。如果已知食物颜色有变化，可以通过食物是否散发出酸臭味、酒味、恶臭等较为刺激的气味或味道，还可以用手按压一下。如果是肉类变质，其表面会产生一些黏液，质地会变得松弛，弹性差。对于变质食物中产生的有害物质，则需要通过仪器检测。

自然的食物变质过程（非食品风味工艺），在颜色上也有一定特征，特别是微生物繁殖引发食物腐败变质。比如霉菌寄生污染食品，多会出现一些黄色紫色或者褐色的片状斑点，变质严重时还会有菌丝等，说明食品存在安全风险，不能食用。

比如，红心的甘蔗，是因为甘蔗在储存不当的情况下，节菱孢霉菌入侵甘蔗果肉之中，并在果肉中大量繁衍。其产生的神经毒素，会损害人体中枢神经，轻的有消化道症状，重则头痛、昏迷，抽搐危及生命。因此，市民在食用食物前，一定要注意是否有变质现象。

（作者：覃锦华)

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